Short Rib a las Brasas en Reducción de Barbacoa, Ejotes Tiernos y Chochoyotes.

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Estimados amigos una vez más estoy muy contento de estar con ustedes y compartir nuestras recetas para caminar juntos en el mundo de la gastronomía, en esta ocasión le tocó a un platillo muy especial para nosotros en la cocina de Cayenna, el cual es muy solicitado por todos nuestros comensales. Este plato ya tiene en nuestra carta casi dos años y creo que se va a quedar convirtiéndose en un clásico, su sabor dadas las características del ingrediente principal que es el Short Rib (Costilla de res cargada con hueso) es de gran sabor por tener el hueso pegado y de textura suave, claro que debe de ser fresca y de muy buena calidad para que sea suave.

En Cayenna Cocina del Mundo lo hacemos con una técnica al vacío que dura 72 horas cocinándose a 70 grados (lenta cocción), pero esta versión es sumamente buena también, lo vamos a marinar por algunas horas y posteriormente lo sellaremos en un grill para pasarlo a cocinar al horno, esta es la versión para nuestras casas, espero y lo disfruten…

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Los ingredientes… (Para 4 Personas)

Para el Short Rib o Costilla de Res Cargada…

  • 2 kilos de costilla de res cargada de buena calidad ( le deben de tocar de 2 a 3 huesos con carne por plato).
  • 1 litro de jugo de piña.
  • 4 ajos finamente picados.
  • 100 ml de salsa de soya de buena calidad.
  • 1 cebolla mediana finamente picada.
  • 100 ml de aceite de oliva.
  • Pimienta negra quebrada al gusto.

Para la Salsa de Reducción de Barbacoa…

  • 3kg. de hueso blanco de res.
  • 2 cebollas blancas troceadas.
  • 3 zanahorias troceadas.
  • 2 varas de apio troceadas.
  • 1 cabeza de ajo.
  • 1 vara de canela.
  • 2 chiles guajillos sin semillas.
  • 2 chiles pasilla sin semillas.
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada.
  • 1 barrita de mantequilla.
  • 2 cucharitas de tomillo fresco.
  • Sal y pimienta al gusto.

Para los Ejotes Tiernos…

  • 1/2 kilo de ejotes tiernos y de preferencia de tamaño pequeño.
  • 1/2 barrita de mantequilla de buena calidad.
  • 1 chalota finamente picada o en su defecto 2 dientes de ajo.
  • Un chorrito de aceite de oliva de buena calidad.
  • Sal y pimienta al gusto.

Para los Chochoyotes (Bolitas de Masa de Maíz)

  • 200 gramos de harina de maíz.
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo.
  • Agua.
  • Sal.

Para la Decoración y Sabores…

  • 2 rábanos grandes rebanados muy delgados.
  • 4 piezas de tocino grueso, frito y rebanado en julianas semi delgadas.
  • 100 ml de nata o de crema ligera.
  • 1/2 pieza de poro cortado en julianas delgadas y fritas en aceite de oliva dejándolas crujientes.

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El modo de empleo…

Para la Costilla…

Cortar las costillas por cada hueso dejando hueso con carne, posteriormente marinarla por espacio de dos horas en el refrigerador con el jugo de piña, la soya, el ajo, la cebolla, el aceite y la pimienta; ya pasadas las dos horas en un grill súper caliente sellar por ambos lados por espacio de un minuto por cada lado. Llevarlas después al horno en un recipiente tapado con papel aluminio por espacio de 40 minutos a 180 grados.


Para la Reducción de Barbacoa… (La tendrás que hacer varias horas antes de empezar)

Rostizar los huesos, las cebollas, las zanahorias, el apio, el ajo, el chile guajillo y el chile pasilla en el horno a 180 grados por espacio de 1 hora, después en una olla tener 8 litros de agua agregar todos los ingredientes que estén saliendo del horno junto con la canela, la nuez moscada y el tomillo, cocer todo esto por espacio de tres horas a fuego medio bajo, el chiste es que reduzca hasta obtener 2 litros, agregar la sal y la pimienta, colar y regresar al fuego y antes de servir agregar la mantequilla para que funcione como espesante.


Para los Ejotes…

En una cacerola poner agua a calentar con sal y a punto de ebullición agregar los ejotes dejarlos por espacio de 2 minutos, sacarlos y en un bowl con hielo y agua ponerlos para cortar la cocción, esto sirve también para que los ejotes conserven su color verde característico y que estén firmes. En un sartén agregar mantequilla y aceite junto con el ajo, saltearnos y salpimentarlos.


Para los Chochoyotes.

En un bowl agregar la harina de maíz, seguido de las dos cucharadas de manteca de cerdo, ir agregando un chorrito de agua permitiendo hacer una masa tipo como la de las tortillas, salpimentar, hacer bolitas de 3 a 4 cm de diámetro, posteriormente ponerlas a cocer en agua caliente por espacio de 5 minutos a fuego medio alto. Reservar.


Para el montaje…

En los platos poner espejo de reducción de barbacoa seguido por los ejotes como cama, encima de eso poner dos costillas o tres en forma de torre, decorar con los chochoyotes, dos rebanadas de rábano, un montoncito de tocino, pinceles de nata o crema y coronarlas con el poro frito.

Espero y esta receta sea de tu agrado, la puedes acompañar de un buen vino tinto, merlot preferente nacional, me despido enviándote un gran saludo y la mejor suerte, buen provecho!!!

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