Taquito de Lengua Adobada con Pulpo al Mezquite.

Captura de pantalla 2016-08-12 a las 13.59.12

Menú 2016 / Taquito de Lengua Adobada con Pulpo al Mezquite.

Estimados amigos, como siempre es  un gusto de estar en este espacio con ustedes. En esta ocasión les quiero compartir una receta que es muy especial para mi.

En esta etapa de cocinero me he dado cuenta que tenemos que regresar a nuestros principios de cocina, estoy dedicando mucho tiempo a realizar cocina mexicana con ingredientes locales y muy usados en nuestra cocina que es muy basta, como también el atrevernos a mezclar ciertos ingredientes que pueden tener un matrimonio perfecto.

En el pasado, el combinar res con mariscos o puerco era un poco fuera de lo común pero si lo haces con cuidado y dándoles una armonía los resultados tienden a ser perfectos y este es el caso. También estamos haciendo un homenaje a un platillo muy cotidiano en la vida de los mexicanos, como lo es “El taco”.  Los tacos son el mejor invento de nuestra cultura gastronómica, los podemos rellenar de muchas formas y la tortilla la puedes transformar así como añadir un sin fin de sabores, los puedes hacer desde lo que te sobra en el refri hasta ponerles y rellenarlos con ingredientes y técnicas de una cocina contemporánea y muy avanzada como lo es este taco.

En Cayenna Cocina del Mundo, a mediados de febrero tuvimos una Cena Maridaje como una serie de eventos que estamos haciendo en casa. En ella hacemos maridajes con casas de vinos mexicanos Premium donde su servidor, el equipo de Cayenna y un sommelier nos dedicamos a hacer una experiencia muy padre. En cada sesión elaboro un menú inédito para poder hacer un casamiento perfecto con cada vino que se presenta, por lo regular son 4 vinos acompañados de un menú de cuatro tiempos y uno de los tiempos en la última velada fue este taquito de lengua con pulpo. La reacción de los asistentes a la cena fue muy grata y fue el platillo más comentado, espero y les guste…

Anímense a hacerlo estoy seguro que será toda una experiencia y te darás cuenta que es muy sencillo y diferente el hacer tus tacos en el futuro.

Los ingredientes… (Para hacer 20 tacos).

  • Para el adobo:
    3 chiles anchos sin semillas y sin venas.
    3 chiles guajillos sin semillas y sin venas.
    1 cebolla chica.
    3 dientes de ajo.
    1 varita de canela muy chica.
    1 pizca de orégano.
    1 pizca de comino.
    1 pizca de café.
    1 pizca de azúcar.
    1 cucharada de manteca.
    1 tomate guaje.
    Sal y pimienta al gusto.
  • Para la lengua:
    1 lengua entera y grande.
    1 cabeza chica de ajo partida por mitad.
    1 cebolla chica partida por mitad.
    2 hojas de laurel.
    10 pimientas enteras.
    1 chorrito de vinagre.
  • Para las tortillas:
    1 kilo de maseca.
    4 chiles guajillos cocidos y sin semillas licuarlos para hacer una pasta.
    2 cucharadas de manteca.
    Agua tibia.
    Sal.
  • Para el pulpo:
    2 pulpos medianos cocidos (este lo puedes comprar ya cocido en cualquier pescadería).
    1 asador con carbón o bien un grill rallado de estufa.
  • Para la salsa de tomatillo verde:
    6 tomatillos verdes.
    ½ cebolla.
    1 diente de ajo.
    1 chile serrano.
    1 puñito de cilantro.
    Sal y pimienta al gusto.
  • Para la mantequilla de chalotas:
    2 barritas de mantequilla de buena calidad.
    1 chalota finamente picada o 4 dientes de ajo. Finamente picados.

La Forma de empleo…

  • Para las tortillas:
    En un bowl grande agregar harina de maíz junto con la pasta de chile, la manteca y la sal. Agregar agua tibia y empezar a amasar por espacio de 10 minutos sin parar, tenemos que hacer una masa suave y muy bien integrada, es importante que le des el tiempo requerido para tener una tortilla muy suave y resistente. Dejarla reposar por espacio de 10 minutos, posteriormente hacer bolitas de 30 gramos y en una prensa hacer las tortillas, queremos hacerlas de un diámetro de 10cm, más chicas del tamaño del de las tortillerías, en un comal caliente cocinarlas quedando suaves y tiernas. Reservar…
  • Para la Lengua:
    En una olla con agua hirviendo poner todos los ingredientes junto con la lengua entera, taparla y bajar el fuego a medio y dejarla cociendo por espacio de una hora a una hora y media. Sacarla cerciorándote que ya este suave, dejarla reposar ya afuera de la olla por espacio de 20 minutos, pasando este tiempo, retirar la capa que cubre la lengua (pelarla) y partirla en rodajas de 1 centímetro y medio, después agarrar un sartén y agregar un poco de manteca, salpimentarlas y sellarlas un poco por los dos lados, poniéndole un poco de adobo de chiles a cada rodaja. Reservar.
  • Para el Pulpo:
    Cortar el pulpo por cada tentáculo y quitarle la cabeza, en un bowl poner los tentáculos y agregar un chorrito de aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Asar todos los tentáculos por espacio de 4 minutos por todos los lados, cuida no dejarlo mucho para que no quede chicloso pero que quede bien asado. Cortar los tentáculos en pedazos de 6 cm. De largo. Reservar.
  • Para el adobo:
    Tatemar los chiles en un comal ya sin semillas ni venas cuidando que nos se quemen, en una olla con agua hirviendo agregar todos los demás ingredientes junto con los chiles previamente tatemados, cocerlos muy bien, posteriormente licuarlos en una licuadora hasta que estén bien molidos, haciendo una pasta y en un sartén con poquita manteca freír esta pasta hasta que quede de una textura de salsa espesa. Sazonar con sal y pimienta.
  • Para la salsa de tomatillo verde:
    En una licuadora moler todos los ingredientes, sazonar con sal y pimienta al gusto.
  • Para la mantequilla de chalotas:
    En una ollita a fuego súper bajo fundir la mantequilla y agregar los demás ingredientes, cocinar por espacio de 5 minutos reservar.

 

Para el montaje…

A cada tortilla ponerle una rebanada de lengua ya con un poco de adobo, seguido por el pedacito de pulpo asado, seguido por una cucharadita de mantequilla, un poco de salsa de tomatillo; puedes agregar queso Cotija y cebollita curtida.

Debes de tener todos los ingredientes bien calientitos para que te sepa bueno, la combinación de sabores será una explosión en tu boca, lo puedes degustar con cerveza o un tinto mexicano cabernet sauvignon. Espero que sea de tu agrado, te mando un gran saludo y la mejor suerte, buen provecho!!

Captura de pantalla 2016-08-12 a las 13.59.12

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *